| |
La bona taula 4
 dimarts 24/juny/2008 - 04:19  1930  1
Amb retard i corre cuita, la recepta de la setmana (nois, vaig de corcoll amb la feina).
Avui la cosa va de bacallà. Aquestes receptes les vaig publicar a la revista local coincidint amb la Quaresma. Ho reprodueixo "tal qual".
Per Quaresma, bacallà
Diuen que, anys ha, uns monjos van tirar un porc a la bassa de l’hort del monestir per poder-lo pesca, i així, com que tot el que es pesca és “peix”, poder-se’l menjar durant la Quaresma. La veritat és que, a més de no ser convenient, no cal fer “trampes”. No és convenient perquè la Quaresma és un temps en el que el dejuni i l’abstinència (avui força relatius) permeten al nostre organisme descansar amb una dieta més lleugera en la que la carn i els greixos saturats passen a un segon terme. Totes les religions, sempre tan sàvies, contemplen aquests períodes de frugalitat. No cal fer “trampes” perquè l’absència de carn no vol dir absència de plaer gastronòmic. La cuina del bacallà, tan important a Catalunya, n’és un bon exemple.
A casa meva el bacallà sempre ha estat molt apreciat, i les tres receptes d’aquest mes de febrer són plats que constitueixen una part important de la cuina familiar. L’estrella indiscutible és el bacallà de Divendres Sant, un plat deliciós que la meva mare solament guisa aquest dia. L’esperem amb candeletes! I ara, anem per feina anant molt en compte amb la sal, que el bacallà ja ho és, de salat. Totes les receptes són per a 4 persones.
Bacallà amb patates i all i oli
Ingredients: 12 trossos de bacallà ben dessalat (qualsevol part és bona, i a qui li agradi la gelatina de la pell val la pena que hi posi unes quantes cues), 2
kg de patates tallades grollerament en trossos més aviat grossos (si en lloc de tallar-les del tot amb el ganivet les esqueixem, la fècula es desprendrà i farà el plat més saborós), aigua mineral. Per a l’all i oli (en rigor, maonesa amb all): 1 ou, alls (al gust), oli, sal (si en lloc de fer servir la batedora ens atrevim amb el morter, els comensals ens ho agrairan molt).
Elaboració: es posen les patates en una olla amb l’aigua (que les cobreixi quatre o cinc dits). No s’hi ha de tirar sal. Quan les patates estan gairebé cuites, s’hi tiren els trossos de bacallà (han de coure uns 5 minuts, com a molt 7 si són gruixuts, perquè no s’assequin). Un cop cuit, es cola i es serveix acompanyat d’un bon all i oli.
Arròs amb bacallà
Ingredients: 350 gr. de bacallà sense dessalar, 4 carxofes, 100 gr. de pèsols congelats, 80 gr. d’arròs per persona (millor si és de la varietat bomba), 2 tomàquets grossos, una ceba grossa, oli, aigua mineral.
Elaboració: es torra lleugerament el bacallà en una planxa sense oli (això els comença a dessalar i millora moltíssim el sabor del plat). Després, s’esparraca i es posa en remull. S’hi ha d’estar una mitja hora aproximadament, potser tres quarts, canviant sovint l’aigua. Mentre tant, es tallen les carxofes a trossos (6 o 8 per carxofa, segons la mida), es fregeixen sense sal i es reserven; es bullen els pèsols uns 5 minuts sense sal, es colen, i es reserven tant els pèsols com l’aigua de cocció. Es fa un bon sofregit (sense sal) en una cassola i, un cop cuit, s’hi afegeix el bacallà ben escorregut i les carxofes. Es deixa coure tot junt uns 10 minuts i s’hi afegeix l’aigua calenta necessària per coure l’arròs (aigua mineral i l’aigua de coure els pèsols). Quant faltin uns 10 minuts per acabar la cocció s’hi afegeixen els pèsols bullits i, al cap de 5 minuts més, si cal (els pèsols són molt dolços), es rectifica de sal.
Bacallà de Divendres Sant
Ingredients: 12 trossos de bacallà ben dessalats, 200 gr. de cigrons (400 si són cuits), 4 ous, 3 tomàquets grossos, 1 ceba grossa, oli, farina, aigua mineral.
Elaboració: s’enfarina el bacallà, es fregeix i es reserva. Es bullen els ous 10 minuts, es pelen, es parteixen per la meitat i es reserven. Quant als cigrons, si es couen a casa el suc permetrà fer un plat més saborós (per coure cigrons, mirar la recepta del mes de gener, però sense sal). En una cassola es fa un bon sofregit (sense sal). Un cop cuit, s’hi afegeix el bacallà, els cigrons i aigua ja calenta que cobreixi just el bacallà (si tenim suc de cigrons, millor que millor). Es deixa fer el xup xup uns 20 minuts, vigilant que els ingredients no s’aferrin a la cassola sacsejant-la sovint i afegint aigua si va perdent suc. Quan faltin uns 10 minuts per acabar la cocció, si és necessari rectificar de sal.
Que vagi de gust!
|
Contactes
Registra´t
